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我们在中秋节做月饼的时候，都要放枧水才能做出来。小编为大家精心准备了做月饼放枧水的指南，欢迎大家前来阅读。
做月饼放枧水的原因
加入枧水的目的有四个：
一、是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水可以用什么代替
传统的枧水是草木灰浸出液，现在的枧水则是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分的复合碱性溶液，家庭使用时也可以用纯碱水来代替。用食用纯碱和清水按1：3～4的比例配成pH值约为12.6的水溶液，用这种水溶液等量代替枧水效果也非常好。
枧水的替代品——食用碱溶液：
食用碱面是NA2CO3,又称苏打、纯碱，学名碳酸钠，在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性。查了各种资料后，发现常温下饱和碳酸钠溶液的ph值是12左右，而夏天30℃碳酸钠的溶解度是39.7g/100g水，大概比例是1:3左右。那么取食用碱1:3溶于水后，过滤可以获得。比如说2克枧水,就是用0.5克的纯碱粉和1.5克的水混合就可以了。
大量的话可以250g食用碱块加入500ml沸水搅拌至完全溶解，中等浓度，调好以后可以放在玻璃瓶保存。(因为过量的话晶体会自动析出，所以不会造成浓度太高的，会自动饱和)
枧水的替代品——小苏打溶液：
小苏打即碳酸氢钠，又叫酸式碳酸钠，属酸式盐，化学式为NaHCO3。通常可以用它来发面包、制汽水。常温下饱和碳酸氢钠溶液的ph值是10左右，感觉还是食用碱溶液更加合适。
用1/2小匙小苏打加1小匙水融化后取清液。
如果大家做月饼最好用枧水，小苏打粉可以买到吧(Baking Soda)。将小苏打粉放进烤箱温度调到450华氏度(232摄氏度)，烤30分钟即成食用碱面，枧水一般中国食品超市都可以买到。
做月饼可以不放枧水吗
1、苏式月饼
如果做的是苏式月饼是不需要枧水的。
2、广式月饼
如果做广式月饼是需要用枧水的，枧水可以起到松弛面团，增强面团延伸性的作用。
小结：如果您不会做枧水，可以去淘宝团购，价格在5块到30块左右。
很多朋友在中秋节的时候，都会动手做月饼，但是会遇到月饼会塌的情况。小编为大家精心准备了月饼会塌的指南，欢迎大家前来阅读。
月饼会塌的原因
月饼中间塌下，这个和馅料有关系。
1、馅料含水或油过多又未调低炉温，延长烘烤时间，过多的水或油未蒸发而馅软;导致月饼塌陷。
2、饼皮面粉筋度过低，收缩力不足;容易泻脚。压模时用力不均匀或压得不够实。容易斜歪二。收腰。
3、饼皮筋度过强。收缩力太大。导致收腰。
4、一般我们烤月饼，一是看颜色，二是看腰部。颜色都懂。腰部要烤到微微涨起来，而又不裂的时候，出炉。热胀冷缩的原因，出炉以后。月饼遇冷，收腰。正好是上下垂直的。广式月饼的技术含量是最高的。
做月饼枧水放多了好吗
枧水放多了回油颜色会太重，枧水放少了，月饼烤出来花纹不立体不清晰，
一般100克粉里放1克~1.5克枧水。
加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形;枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
做月饼为什么要放枧水
加入枧水的目的有四个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
月饼枧水比例
配料:
饼皮:中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
馅料:403克。
做法:
1、将枧水、糖浆、花生油搅拌均匀，倒入面粉和奶粉拌成团。
2、按比例分割好饼皮和馅料，分别滚圆。
3、饼皮沾少许干粉，拍扁，放入馅料。
4、两手配合，将饼皮慢慢向上推，均匀的包住馅料。
5、利用虎口的部位收口滚圆。
6、包好以后在滚圆的月饼上拍些面粉，放入模具按压成型。轻敲模具即可脱模。
7、在整形好的月饼上喷些水，放200度预热好的烤箱内烤大概5分钟左右。
8、待表面纹路定型，稍稍有些上色后，取出来在表面刷过筛过的蛋液。(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
月饼的种类有很多种，很多人也会在家自制手工月饼，我们做的时候需要了解清楚有多长的保质期。小编为大家精心准备了手工月饼保质期的指南，欢迎大家前来阅读。
手工月饼保质期的时间
自制普通月饼能放多长时间：
1、一般来说，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅月饼则可保存1个月左右。
2、在25摄氏度的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右;豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天;
3、如果气温超过30摄氏度，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天;至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。
自制冰皮月饼能放多长时间：冰皮月饼在常温下不能保存超过两小时。
1、冰皮月饼与传统广东月饼的制造方法不同，冰皮月饼是用专门的冰皮面粉，加入凉开水拌成面团，再包入馅料，放进模具中方可。
2、虽然整个过程的卫生控制非常严格，但是不需要经过高温?h制，出现微生物风险会较高，所以冰皮月饼在运送和贮存期间，需有更严格的温度控制。
自制月饼怎么保存
注意避光
自制月饼在保存过程中要注意避光，还要轻拿轻放。月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化酸败。尤其是苏式月饼因皮酥松，最容易破碎。
不宜密封
不要使用密封的方法来保存自制月饼。月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。
冰箱冷藏
软皮月饼水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食前一小时取出，可保证它的口味。其它月饼也可以带包装盒放入冰箱的冷藏室，在这样的环境中，月饼的保存时间会长一点。
防止串味
月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。存放期间还要注意防止蟑螂、蚂蚁、老鼠等侵食，以防传染疾病。
自制月饼的方法
配料： 转化糖浆85克，枧水2克，油30克，低筋面粉130克，馅料少许。
制作方法：
1、转化糖浆倒入容器中。加入油，加入枧水，将面粉过筛。筛好后，用手揉成团。醒20分钟。将月饼模具安上花片。拧好。
2、月饼馅料和月饼饼皮2：8或是3：7分好。用月饼皮包入馅料，模具中撒粉将包好的月饼放入月饼模具中压出形状，压好的月饼。放入烤盘上，烤箱预热，中层160度20分钟左右上色即可。中间刷蛋黄水。
小贴士：
1、月饼烤制的时候要注意看，不能糊了
2、月饼花纹比较关键，感觉馅放得多比较容易出花纹。另外馅最好选择硬一些的，包馅就非常简单拉。饼皮是顺着馅慢慢爬上去的。
3、中间刷的是蛋黄液，不能贪多，一点就行。
4、回油后月饼应该比较软，饼皮不硬，如果不是这样，说明糖浆没达到要求。